Азы копчения рыбы. Что нужно знать о горячем и холодном копчении

Существует два вида копчения: горячее и холодное. Как правило, в походах применяют первый. Но так, же случается, что используют и второй.

О холодном копчении

Как правило, коптильню для холодного копчения сооружают на наклонном берегу. Сооружение это, выглядит примерно так. Вырывается канава (дымоход) длиной 3-4 метра и глубиной 50 см. Сверху кладется дерн и ветки. В конце дымохода, делается вертикальное отверстие, которое обкладывается кирпичом или дерном. Высотой эта труба должна получиться не более метра. На верхнее отверстие трубы кладется что-то вроде решетки, которую можно соорудить из веток. На эту решетку развешиваем рыбу.

Рекомендуется рыбу с нежным мясом обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась. (Многие знающие рыболовы используют для этого сетки, в которых продают овощи и фрукты). Рыбу же более жирную, подвешивают горизонтально, чтобы из неё не вытекал жир. Затем сверху эта труба накрывается полиэтиленовым пакетом, с небольшим отверстием для регулировки тяги. (Температура дыма, не должна превышать 30-40 градусов). Теперь можно приступать к самому процессу копчения. Сначала разжигают сушняк, а затем, с помощью веток с листьями, понижают температуру до требуемой.

О горячем копчении

Горячим способом можно коптить на этой же установке, с той лишь разницей, что рыба развешивается ближе к огню, в самом дымоходе.

Самым главным различием, между горячим и холодным копчением является то, что после холодного рыбу можно долго хранить, а после горячего нет.

Эти два способа могут меняться, в зависимости от навыков приготовления.

Подготовка рыбы

Как правило, мелких хищных рыб, перед засолкой не вспарывают. Рыбу весом от килограмма, вспарывают всю. После этого, рыбу кладут в соляной раствор, где она лежит в зависимости от размера от 2 до 12 часов. После чего, рыба промывается, и кладется в коптильню. Для дополнительного вкуса, можно, под жабры и в брюшко положить пучки зелени и специи. Так, например, судак и щука, приобретают тонкий приятный аромат, если, в них положить пучок горного сельдерея. Но в основном, всё это завит от предпочтения рыбака.

Древесина для коптильни

Не всякую древесину, можно использовать для копчения рыбы. Так например, не рекомендуется использовать древесину, растущую около автотрасс. В основном используют: ольха, рябина, груша, яблоня, вишня. Самыми распространёнными являются фруктовые породы деревьев.

Всем спасибо за внимание! Ни хвоста, ни чешуи, рыболовы!