Старинные рецепты засолки икры черной и красной

Кавардак и Тумак кто знает что это такое?  О рыбопродуктах древности письменные источники содержат не так много информации. В предыдущих статьях забытые названия астраханских ловцов упоминался рыбий клей, который поставляли хазары на внешние рынки (впрочем, его продолжали изготавливать и в последующие времена, широко используя плавательный пузырь частиковых рыб – кутырь).

Икра осетровых пород, наверное, была тем единственным продуктом, ради которого эту рыбу вообще ловили. В 1599 г. путешественник Орудж-бек Байата удивлялся жителям Астрахани, потому что «никто не в праве кушать мясо этой рыбы (осетра), и что они вылавливают её только ради икры. Объемы икры поразительны, они могут доходить до 6-7 фунтов в одной рыбе, и она чёрная, как созревшая ягодка для вина. Она безумно вкусная, а если высушить, то хранится 2-3 года, не портясь...». К 19 в. «приготовляемая из красной рыбы икра, известная в торговле под четырьмя названиями: зернистой, или жидкой, паюсной, или твёрдой, жаркой или ястычной».

Для изготовления зернистой икры, ястыки слегка протирали на грохоте – рамке, в которой натянута мелкая сетка. Упавшие в сосуд из ястыков зёрна икры засыпались солью крупного помола и перемешивали. Белужья икра, как самая лучшая, приготавливалась отдельно, а севрюжью, осетровую – мешали друг с другом, стерляжья редко шла на продажу. Для приготовления паюсной икры зёрна, проходящие сквозь грохот в чан, попадали в 32- градусный тузлук, мешались и отжимались. После того как икра переставала выделять «молоко», а одну только воду, её укладывали на сито из волосков для стекания тузлука, а затем клали под пресс.

Перед отправкой потребителю икра перекладывалась в бочки, выстилаемые салфеточным холстом, потому и называлась она «салфеточной» или «мешочной» икрой. Жаркая икра приготавливалась в самый жаркий период времени с 8 июля по 15 августа, и нередко привозилась в уже испорченном виде. Поэтому ястыки сначала клали в тузлук, а уж потом протирали на грохоте. Самой низкосортной икрой считалась ястычная – по своему качеству ястыки были настолько мягкими, что перетирать на грохоте их было невозможно. Поэтому подобные ястыки складывали в тузлук, оставшийся после приготовления паюсной икры.

Затем, как они окрепнут, ястыки перекладывали в бочки из дуба и пересыпали солью. Икра из ястыков судака, леща, воблы и тарани в значительном количестве в 70-х гг. 19 в. отправлялась исключительно в Турцию и Грецию, где её называли «галаганом» и «тарантой». С самой рыбой тоже поступали сурово – поступив на плот к резальщику, она подвергалась разделке. Резальщик рассекал её с брюха на две половины, плавательный пузырь отдавал клеевщику, а икрянику – молоки и ястыки. Сделав в хрящевом позвоночном столбе небольшой разрез, выдёргивал хрящ (визига, вязига), а затем делил рыбу на пять частей, вырезая из головы тумак (язык с нёбом). Впрочем, у каждого вида рыбы был свой способ разделки и рецептыза солки рыбы.